Acerca de este webinar
El salado es una fase clave en la elaboración del jamón curado, ya que la sal contribuye a la conservación del jamón y al desarrollo de sus atributos sensoriales característicos. Pero ¿cómo difunde la sal en el jamón? ¿qué factores favorecen o dificultan la captación de sal? ¿qué efecto tiene la sal sobre la capacidad de retención de agua, la Aw o la estructura de las fibras musculares?
