Acerca de este webinar
Aunque hablamos con frecuencia de jamones “dulces”, muchas veces utilizamos esta expresión simplemente para describir piezas con poca percepción de sal. Sin embargo, durante la curación se producen profundas transformaciones de proteínas y grasas que generan compuestos capaces de aportar auténticas sensaciones dulces.
En esta ponencia, Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado, profundizará en las bases bioquímicas de esta percepción, desde la formación de aminoácidos de sabor dulce durante la proteólisis hasta el posible papel del glicerol liberado por la hidrólisis de las grasas.
Una mirada científica al sabor del jamón para comprender por qué la grasa, el tiempo de curación, el contenido de sal e incluso las características propias del cerdo ibérico pueden modificar nuestra percepción de dulzor.
