Acerca de este webinar
Desde la materia prima hasta los procesos físico-químicos que ocurren durante la transformación, cada detalle cuenta. Se analizará cómo el ejercicio del animal, la composición de la grasa y la oxidación lipídica influyen decisivamente en la calidad final. Descubriremos por qué no todos los músculos evolucionan igual y cómo esto afecta a la percepción sensorial del consumidor. La ponencia profundizará en el desarrollo del sabor y el aroma y hablaremos de proteólisis, aminoácidos y péptidos KOKUMI como claves del gusto y la persistencia del sabor.
Se presentarán experiencias reales de desarrollo industrial y maduración de productos cárnicos, con enfoques alternativos a los tradicionales.
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